葉底，是茶葉審評的一種比較專業(yè)的說法，平時喝茶人習(xí)慣叫茶底，也有人把它叫茶渣，不管叫法如何，指的都是干茶經(jīng)沸水浸泡或者品飲后剩下的葉片。
我們經(jīng)�？吹狡凡枞嗽诤韧暌坏啦枰院�，都會再看看茶葉的葉底。那么茶葉葉底要看什么呢？會看的人可能從葉底看出門道來，不會看的可能就是裝腔作勢，做做樣子而已。甚至還會有不懂裝懂的人，看完葉底后說一大堆與葉底無關(guān)的東西來，讓人哭笑不得。更有一些“大師”看完葉底就能憑葉底判斷這茶樹齡多大，海拔多高，長在北坡還是南坡，是否施了化肥農(nóng)藥，存放了多少年，干倉濕倉，是否霉變等等，讓不懂茶的人或者初學(xué)者佩服得五體投地。
葉底是茶葉審評的四要素之一，但不是主要因素，在開湯審評中占總分百分之二十。葉底在審評中主要是為茶葉的色、香、味的表象和疑問提供進(jìn)一步的實物證明。有些問題我們能在葉底找到答案，有些問題從葉底找不到答案。今天的《老繆說茶》就說說從茶葉葉底能看出什么。
一.從葉底看鮮葉原料的級別
葉底芽頭肥碩，葉片肥厚、完整，質(zhì)感柔軟、有彈性，色澤均勻、鮮活、明亮，無老梗、老葉、碎、片、末及其他雜質(zhì)沉淀，這就應(yīng)該是檔次極高的原料了。
圖1： 肥厚、柔軟、勻整、質(zhì)嫩、有良好彈性的葉底
如果葉底葉片單薄、粗老，色澤花雜，質(zhì)感硬、脆，老梗老葉多，碎、片、末及其他雜質(zhì)多，肯定是檔次很低的茶。
圖2 短碎、花雜、帶老梗老葉的葉底
上面說的是典型的二個極端。二個極端的葉底是很少的，絕大部分葉底是介于二者之間，都是相對相比較而言。就拿葉底芽葉的完整度來說吧，百分之百的完整是不可能的。因為在茶葉的采摘、運輸、攤涼、殺青、揉捻、干燥、裝箱以及以后的精制過程中，每一道環(huán)節(jié)都會有茶葉斷碎的可能。就散茶和緊壓茶來說，散茶肯定比緊壓茶葉底要完整很多，因為緊壓茶在稱重、蒸壓和開茶過程中會有斷碎產(chǎn)生。特別是開茶，一刀下去就會有很多斷碎茶產(chǎn)生。
再說色澤勻整還是花雜，也是相對而言。茶葉由一芽一葉的黃亮、二葉淡黃、三葉黃綠、四葉暗綠、五葉暗褐色，色澤是越來越深。只要不是老嫩混雜，一葉和二葉之間的細(xì)微差別就可以叫色澤勻整了。
二.從葉底看茶樹品種
由于不同樹種的葉面性狀是不同的，而同一樹種的葉面性狀是相對穩(wěn)定的，因此我們可以通過葉底比較完整的葉片查看葉面性狀，以幫助我們判斷茶葉的樹種和大概的茶區(qū)。
茶樹的葉面性狀包括葉型（柳葉型、長橢圓形、橢圓形、園型）、葉脈（葉脈對數(shù)多少）、鋸齒（鋸齒深淺和多少）、葉色（淡黃、黃綠、綠色、深綠、暗綠、紫色）、葉面（厚薄、平整、隆起）、葉尖（無尖、暫尖、長尖）、茸毛（多少）等等。但這需要喝茶人對云南茶樹品種的種性有詳細(xì)的了解。
比如易武茶樹葉片形狀為長橢圓形接近柳葉型、葉脈較�。�10對左右），如果在易武茶葉底出現(xiàn)橢圓形或者近園型葉底、12對以上葉脈，肯定不是易武茶；
圖3 長橢圓形，葉脈稀疏的易武刮風(fēng)寨葉底
勐庫冰島的葉底，冰島茶的葉底厚實、飽滿、柔軟，葉形完整油潤，葉脈相對密集。
圖4 勐庫冰島葉底
而班章茶樹葉脈很密，而且葉脈突出，如果班章茶葉底葉脈低于15對，而且是隱形葉脈，你就得對香氣口感仔細(xì)品味了；
圖5 葉脈密集的班章葉底
另外如香竹箐葉色黃綠色，葉型近園型，如果香竹箐葉底出現(xiàn)長橢圓形或者深綠色葉片，就得打個問號了。
三.從葉底看加工工藝是否正常
從葉底看加工工藝是否正常。普洱茶如果工藝上出了問題，一般在香氣、湯色、口感方面都會一不正常的表現(xiàn)。我們再通過葉底可以進(jìn)一步證實。比如香氣口感有煙焦味，葉底可能出現(xiàn)焦尖焦邊和魚眼泡，這就是殺青過度或者殺青溫度過高造成的；如果沒有焦尖焦邊，那就是干燥過程中用的直接火溫，煙味進(jìn)入了茶葉造成的。
另外如果新茶湯色偏深，通過葉底可以判斷是否殺青不足或者是鮮葉受損，如果葉底是嫩莖、葉脈泛紅，就是殺青不足；如果葉底暗紅，就可能是鮮葉在儲運過程中受損。
圖6 殺青不足，嫩莖產(chǎn)生紅變
圖7 殺青不及時，鮮葉發(fā)生紅變
圖8 殺青正常的葉底
葉底是茶葉審評的四要素之一，但不是主要因素，在開湯審評中占總分百分之二十。葉底在審評中主要是為茶葉的色、香、味提供進(jìn)一步證明。有些問題我們能在葉底找到答案，有些問題從葉底找不到答案。今天的《老繆說茶》就繼續(xù)說說從茶葉葉底能看出什么。
四. 從葉底顏色參考茶葉存放的大概年份
普洱茶隨著存放時間延長，葉底色會越來越深；因此根據(jù)葉底色澤變化可以大概判斷普洱茶的存放年份。但由于普洱茶的存放環(huán)境溫濕度不同，其色澤變化會有很大差異。所以從葉底顏色變化來判斷普洱茶存放年份，必須是在同一區(qū)域內(nèi)相同的存放環(huán)境為前提；不同環(huán)境條件下存放的普洱茶必須以香氣、口感為主，湯色和葉底色澤只能參考。同一區(qū)域內(nèi)存放的生茶，存放時間越長，葉底顏色越深。其變化由黃綠、淡黃、橙黃、栗黃、橙紅、栗紅、深紅轉(zhuǎn)變。
圖1 2017年生茶葉底
圖2 干倉 2013年生茶葉底
圖3 干倉 2010年生茶葉底
圖4 干倉 2005年生茶葉底
圖5 干倉1998年生茶葉底
五. 從葉底看茶葉原料是否受病蟲危害
茶樹害蟲分為二種類型，一是麟翅目類害蟲主要是吃食茶葉，因此只影響茶葉產(chǎn)量，對茶葉品質(zhì)影響很�。涣硪活愐晕巢铇渲簽橹�，如茶蚜蟲，小綠葉蟬和茶餅病，茶網(wǎng)餅病，白星病，茶圓赤星病等病害。這一類病蟲害是既影響茶葉產(chǎn)量，又影響茶葉品質(zhì)。
圖6 受茶蚜蟲危害的茶葉
圖7 受小綠葉蟬危害的茶葉
圖8 受茶圓赤星病危害的茶葉
我們有時候喝到一款茶，出奇的苦澀，而且不化，渾湯，有腥味。這種情況除了部分特殊情況外十有八九是茶葉受到病蟲危害。喝完茶后我們可以看看葉底，受病蟲危害的茶葉葉片脆硬，所以在揉捻時很容易揉捻成碎片。受病蟲危害的葉底碎片多，手感質(zhì)硬，缺乏柔軟感；如果葉底茶葉葉面有褐色小點，而且清洗不去，就可能是受白星病、茶圓赤星病危害；如果葉面有較大的斑點、斑塊，可能是受茶餅病、茶網(wǎng)餅病、茶炭疽病危害；如果葉底缺少完整葉片，茶葉葉尖，葉變殘缺，則可能是受小綠葉蟬或者茶蚜蟲危害。受小綠葉蟬茶蚜蟲危害嚴(yán)重的茶樹芽葉，其葉尖葉邊失水卷曲焦脆，揉捻時葉尖葉邊脫落成碎片，葉底不完整。 |
